①최근에 사람들의 관심을 끄는 화학 용어로 ‘액상 과당’이 있다. 액상 과당은 옥수수 녹말을 분해한 옥수수 시럽의 성분을 조절하여 만든 단맛이 나는 액체 시럽이다.
②옥수수 시럽에는 단당1)인 포도당과 포도당 분자 2개가 화학 결합으로 생성된 이당2)인 맥아당(maltose), 그리고 포도당 분자 여러 개가 화학 결합으로 이루어진 올리고당(oligosaccharide) 등 여러 종류의 당들이 포함되어 있다. 하지만 포도당을 비롯하여 다양한 종류의 당 분자를 포함하고 있는 옥수수 시럽은 설탕보다 덜 달다. 왜냐하면 옥수수 시럽의 구성 성분인 포도당과 맥아당이 모두 설탕보다 단맛이 덜하기 때문이다. 그런데 옥수수 시럽에 포함된 포도당을 효소를 이용해서 과당3)으로 변환시켜 주면, 옥수수 시럽은 과당의 비율이 높은 액상 과당(High-Fructose Corn Syrup)이 되며 설탕보다 단맛을 내게 된다.
③액상 과당의 영문 약자 HFCS 바로 다음에 표기된 숫자는 과당의 비율을 나타낸다. 예를 들어 HFCS 55는 과당이 55%, HFCS 42는 과당이 42% 포함된 액상 과당이라는 것이다. 흔히 사용되는 액상 과당 HFCS 55는 설탕보다 가격이 싸고, 설탕보다 물에 잘 녹는 장점이 있어서 청량음료 등을 만들 때 많이 사용된다.
④포도당과 과당의 흡수, 대사, 소화 과정은 그 경로가 각각 다르다. 일단 음식에 포함된 녹말은 몸에서 포도당으로 분해되어 혈액으로 흡수된다. 그러면 췌장에서 인슐린이 분비되고, 인슐린은 포도당을 적절하게 포획하여 동물성 녹말이라 불리는 글리코젠으로 간 혹은 근육에 저장한다. 글리코젠은 에너지가 필요할 때 체내에서 급속히 분해되어 대량의 포도당으로 변화가 가능한 분자이다. 이렇게 우리 몸에서 포도당이 흡수되고 인슐린이 분비될 때, ㉠렙틴(leptin)이라는 호르몬도 분비된다. 렙틴의 분비는 또 다른 호르몬인 ㉡그렐린(ghrelin)의 분비 속도를 늦추어 준다. 렙틴은 지방세포에서 분비되며 양이 많아지면 포만감을 느끼게 해주는 역할을 하고, 그렐린은 공복 호르몬으로 위 혹은 췌장에서 분비되며, 식사 전에는 양이 증가했다가 식사 후에는 양이 감소한다.
⑤[A][하지만 포도당과 달리 인슐린 분비를 촉진하지 않는 과당이 흡수되면 렙틴의 분비도 촉진되지 않는다. 그 결과 공복 호르몬의 양이 식사 전의 상태를 유지하게 되므로 음식을 더 먹고 싶다는 욕구가 줄어들지 않고 포만감도 못 느끼게 된다. 설상가상으로 과당은 포도당보다 더 쉽게 지방으로 축적이 된다. 따라서 액상 과당을 첨가한 식품을 섭취할 때에는 주의할 필요가 있다.]